Das Geheimnis von Schweizer Käse und Schoggi

Trotz der reichhaltigen Gerichtevielfalt, über die wir vor kurzem berichteten, sind Schweizer Schokolade und Käse natürlich aus gutem Grund weltweit berühmt.

Erfindung der Schweizer Schoggi

Nestlé hat die Milchschokolade nicht erfunden. Die Milchschokolade erlangte weltweite Berühmtheit, nachdem der Schweizer Daniel Peter aus Cham in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts Kakao und Kondensmilch kombinierte. Seine Kreation übertrumpfte die bisherige Rezeptur mit Milchpulver. Mit seiner Frau gründete Peter daraufhin eine eigene Firma. Da Peters Schwiegervater die Grundlage der heutigen Firma Nestlé gründete, bezeichnete sich der Großkonzern in zahlreichen Werbespots als Erfinder der Milchschokolade. Diese Behauptung musste nach einer Klage der Familie Peter allerdings zurückgezogen werden.

Zeitgleich zur Erfindung der Milchschokolade, entwickelte der Schweizer Christoph Lindt die Methode des Conchierens. In dem stundenlangen Rührprozess wird die Schokoladenmasse unter Zugabe von Kakaobutter quasi "gelüftet", sodass bitter-saure Aromastoffe entweichen. Außerdem entsteht in der Conche eine samtig zarte Schokolade, da sich um jeden kleinsten Partikel eine hauchdünne Schicht Kakaobutter legt.

Aufgrund dieser beiden Erfindungen produziert die Schweiz auch heute noch eine der weltbesten Schoggis und brachte viele namhafte Chocolatiers hervor.

Egal, wo sich Reisende in der Schweiz umschauen, eine lokale Käserei werden sie immer erspähen. Die Käsespezialitäten variieren von Ort zu Ort und von Region zu Region. Den bekannten Regionalsorten wie dem Gruyère, dem Appenzeller und dem Emmentaler stehen die weniger geläufigen Sorte wie der Tête de Moine, der rezente Sbrinz oder schmelzend-weiche Vacherin in nichts nach.

Die rund 450 Schweizer Käsesorten gibt es nicht ohne Grund. Milchkühe weiden heute noch auf hochgelegenen Weidelandschaften, der Alp. Ohne einfach zugängliche Straßen konnten die Bauern ihre gemolkene Milch nicht regelmäßig ins Tal transportieren. Um die Milch zu konservieren, wurde sie zu Käse verarbeitet. Für einen 35kg schweren Käselaib werden rund 400l Milch benötigt. Eine Milchmenge, die rein grasfressende Alpkühe ohne Kraftfutter oder Hormonzusätze nicht ohne Weiteres geben. Genau hierin liegt die Besonderheit des Schweizer Rohmilchkäses. Dieser überbietet geschmacklich den "herkömmlichen" Käse aus Massenviehhaltungen, da die Milch auf Gräsern basiert. Zweitens bleiben Mineralien und Vitamine in Rohmilch und im Rohmilchkäse enthalten, während sie in pasteurisierter Milch aufgrund der Hitze zerstört werden. Ganz abgesehen davon, dass die Weidehaltung im kleinen Maßstab weitgehend artgerecht ist. Unendliche Käseproduktion ist in diesem Stil natürlich nicht möglich, als kleines Land kann sich die Schweiz diese Produktion aber leisten. Das liegt nicht zuletzt an den Schweizern selbst, die Klasse vor Masse bei ihrem Traditionslebensmittel bevorzugen, das heißt weniger nachfragen oder bereit sind, etwas mehr Geld über den Käsetresen zu schieben.

Wer verspeists?

Von knapp 190 000 Tonnen produziertem Käse exportierte die Schweiz 2015 rund 70 000 in die ganze Welt. Die Deutschen gehören darunter zu den größten Abnehmern mit rund 30 980 Tonnen pro Jahr.Auch die Schweizer Schokolade ist im Nachbarland Deutschland am beliebtesten: Von rund 180 000 produzierten Tonnen kaufen die Deutschen jährlich gute 21 000 Tonnen. Dazu kommen deutsche Schokoladenproduktionen sowie Importe aus anderen Ländern.

Die Schweizer selbst sind natürlich die treuesten Anhänger ihrer Nationalgüter: So vernaschten sie 2016 rund 60 000 Tonnen Schoggi und rund 120 000 Tonnen ihres eigenen Käses. Verübeln kann man es ihnen jedenfalls nicht.

Ganz im Geiste vergangener kulinarischer Innovation wagt sich die Schweizer Supermarktkette seit kurzem übrigens in ganz neue Gefilde: Burger aus Mehlwürmern. In Form von Falafeln und klassisch gewürzt preist der Supermarkt das kulinarische Potential von Insekten als nachhaltige Proteinquelle an. In der Schweiz dürfen seit dem 01. Mai Grillen, Wanderheuschrecken und Mehlwürmer zum Verzehr verkauft werden.