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Die Bouillabaisse

 
 

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Die Bouillabaisse

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Die Bouillabaisse Die Bouillabaisse Nur frische Fische aus dem morgendlichen Fang garantieren eine gute Bouillabaisse. © JAPACK - age fotostock

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  • Die Bouillabaisse
  • Ein Fischergericht
  • Eine Fischsuppe
  • Genuss ohne Grenzen

Das provenzalische Wort "bouiabaisso" ist von den Begriffen "bouille" für "Fisch" und "abaisso" für "vom Feuer herunternehmen" abgeleitet.
Es gibt beinahe ebenso viele Rezepte wie Köche und die Auswahl der Zutaten führt oft zu angeregten Diskussionen. Das Grundrezept ist jedoch immer das gleiche: eine Fischsuppe mit Knoblauch-Croûtons, zu der neben Fischstücken eine sehr scharfe Safransauce ("Rouille") serviert wird.
Für die Zubereitung der Suppe werden Felsenfische (Lippfische, Sägebarsche, Grundeln), Meeraalschwänze, Muränen, Krabben und Bärenkrebse verwendet. Die so genannte Rouille wird wie eine Mayonnaise mit Knoblauch, Cayenne-Pfeffer, Seeigelrogen, Weißbrot und Olivenöl angemacht.
Unabhängig vom Rezept enthält eine Bouillabaisse niemals Languste, Seebarsch oder Goldbrasse; zum Teil wird sie jedoch mit Kartoffeln zubereitet.
Aber aufgepasst: Einige Restaurants, denen es mehr darum geht, ihre Kassen zu füllen als den Gästen Gaumenfreuden zu bescheren, bieten eine relativ preisgünstige "Bouillabaisse" für unter 10 Euro, die jedoch mit der echten Spezialität nur den Namen gemein hat... Und obgleich ein hoher Preis nicht immer gleichbedeutend mit Qualität ist, sollte man wissen, dass eine gute Bouillabaisse durchschnittlich 70 Euro für zwei Personen kostet.
Um sicherzugehen, fragt man am besten die Fischer auf dem Markt, welche Restaurants sie beliefern und empfehlen.

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