Obwohl das Gericht "Brandrade de morue" eigentlich aus Marseille stammt, gilt es mittlerweile als typische Spezialität von Nîmes.
Seine Entstehung hat es überwiegend der Route du sel (Salzstraße) zu verdanken.
Früher kamen die Terre-neuvas in die Camargue, um sich dort Salz für die Konservierung des Kabeljaus zu beschaffen, den sie im Verlauf der langen Saison fischten. Bei einer dieser Reisen kamen die Fischer auf die Idee, den Kabeljau, dessen Haut zuvor zerstückelt wurde, mit Olivenöl zu vermischen.
Das Gericht Brandade de morue (abgeleitet vom lateinischen Begriff "brandare", der umrühren bedeutet) wurde 1760 zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Es wurde zunächst im Departement Gard sowie gegen 1790 am Fuße des Turms Tour Magne von Charles Durand eingeführt. Der aus Alès stammende, berühmte Koch des Bailli de Suffren brachte dieses Rezept nach Marseille, wo er lebte und für berühmte Feinkosthändler arbeitete.
Dank Charles Durand erhält dieses Gericht gegen 1830 Auszeichnungen und entwickelt sich zum traditionellen Festmahl an Freitagen sowie an Ostern. Nach und nach erobert dieses Gericht den gesamten südfranzösischen Raum und später auch den Norden und findet in Alphonse Daudet, der in Nîmes geboren ist, einen leidenschaftlichen Verfechter, der 1874 in Paris die so genannten "Dîners de la brandade" einführt (für die dieses Gericht per Zug direkt aus Nîmes nach Paris transportiert wird). Bei diesen literarischen Zusammenkünften trafen sich u.a. Zola, Flaubert und Edmond Goncourt.
Das Gericht Brandade de morue erlebte seine Glanzzeit gegen Ende des 2. Weltkrieges und wurde danach eher bedeutungslos, weil der Kabeljau später als Armengericht galt und die erforderlichen Techniken für die Konservierung von den Herstellern als viel zu kostspielig angesehen wurden.
Anders als allgemein angenommen, enthält das echte Gericht Brandade de Nîmes keine Kartoffeln, da diese den ursprünglichen Geschmack dieser Spezialität verfälschen.
Das Rezept ist eigentlich ganz einfach: Zunächst muss man den Kabeljau entsalzen, zerstückeln (d. h. man muss die Gräten entfernen), zerkleinern (fast schon zerkrümeln) und danach mit einem Holzlöffel "brandir" (umrühren im provenzalischen Dialekt) sowie Milch und Olivenöl hinzufügen.
Traditionsgemäß wird das Gericht warm serviert und kann auch in Blätterteig zubereitet werden.