Ganz gleich ob er aus Lozère oder einer anderen Gegend stammt, handelt es sich beim Tomme-Käse um einen rustikalen, aus Rohmilch hergestellten Käse, der nach einer langen Reifezeit haltbar wird.
Der Unterschied zwischen dem Tomme-Käse aus Lozère und dem aus anderen Regionen liegt vor allem in der gelberen Farbe, die auf die Verwendung von Kuh- anstelle von Schafsmilch zurückzuführen ist. Zudem ist er auch viel kleiner als andere Tomme-Sorten. Beispiel: Ein Tomme-Käse aus den Pyrenäen wiegt zwischen 3 und 4 kg, der Tomme-Käse aus Lozère lediglich gut 1 kg.
Das Herstellungsverfahren umfasst mehrere Schritte. Zunächst werden Milchsäurebakterien in die Milch gegeben, wodurch die Milch gerinnt, sodass die Molke abgetrennt werden kann.
Nach der Zerteilung des Käsebruchs entsteht das so genannte "Bruchkorn", das langsam gerührt und danach in eine Form gefüllt wird.
Die abgetropfte und gesalzene Käsemasse wird anschließend in einem gut belüfteten Raum bei einer Raumtemperatur von 10° C und einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit gelagert. Während dieses Reifeprozesses, der zwischen 3 Wochen (für Weichkäse) und 2 Monate (für Knetkäse) andauert, werden die Käselaibe regelmäßig abgerieben und gedreht, bevor man sie in der gewohnten Form genießen kann.
Der kleine runde Käse mit der grauen Rinde ist eine Bereicherung für jede Käseplatte und wird für zahlreiche Gerichte auch gerne als Zutat verwendet, wie zum Beispiel für Aligot oder Truffade (mit Käse überbackene Kartoffeln).