Der Tisch Carcassonnaise

Hier ist das Cassoulet von Carcassonne eine Institution, auch wenn es nicht mehr und nicht weniger als eine Variante des Cassoulet von Castelnaudary ist. Dieses Familiengericht wird zu Hause in einer Terrakotta-Kasserolle aus Castelnaudary zubereitet, in der Lingots - oder Mogettes du Lauragais - großzügige weiße Bohnen, die an Kokosnüsse erinnern, Schweinefleisch (Schulter, Haxe, Lende, Wurst, Schinken), Hammelkeule und rotes Rebhuhnfleisch, das Markenzeichen der Region, je nach Saison auf einem großzügigen Bett aus Schmalz oder Speckschwarte geschmort werden. Und als Krönung gibt es feine Toulouser Würste.

Er wird langsam und schonend im Ofen gebacken, damit er seinen ganzen Geschmack entfalten kann. Und vergessen Sie nicht, dass Sie mehrmals in den Ofen schlüpfen müssen, um die Kruste aufzubrechen.

Man nimmt an, dass das Cassoulet während des Hundertjährigen Krieges entstanden ist, als Castelnaudary von den Engländern belagert wurde. Die französischen Soldaten hungerten, weil sie in ihren Häusern eingeschlossen waren, und schütteten daher alle ihre Lebensmittel - Schweinefleisch, Fett, Kräuter und Bohnen - in einen großen Topf. Satt und gestärkt konnten sie die englische Armee besiegen. Und das improvisierte Essen wird immer in Erinnerung bleiben.

Mehr als ein Jahrhundert später brachte Alexandre de Médicis in seinen prall gefüllten Koffern Bohnen aus Südamerika mit, die damals in Europa noch unbekannt waren. Seine Schwester Catherine de Médicis, eine Feinschmeckerin, war von dieser neuen Hülsenfrucht angetan und beschloss, sie in der Region Lauragais anzubauen. In der Folge wurde die Bohne, die etwas bissfest war und länger zum Kochen brauchte, bald durch die Mogette in jedem guten Cassoulet ersetzt.

Prosper Montagné, der berühmte französische Chefkoch und Mitverfasser des Larousse gastronomique, der behauptete, dass man nur aus sehr guten Lebensmitteln gutes Essen machen kann, nannte das Cassoulet "den Gott der okzitanischen Küche". Um es in vollen Zügen zu genießen, gibt es nichts Besseres als einen guten Rotwein aus dem Languedoc, rassig, fruchtig und lang am Gaumen.

Da Sie nicht jeden Tag Cassoulet essen können, wird Ihr Appetit Sie dazu verleiten, andere Gerichte zu probieren. Fréginat zum Beispiel ist ein Frikassee aus Wildschwein oder Schweinefleisch, das mit Zwiebeln, Schalotten und Tomaten geschmort wird. Ein sehr einfaches Rezept, mit etwas Knoblauch und Weißwein.

Ein weiteres Gericht aus der Region, das man unbedingt probieren sollte, ist die Gänsestopfleber. Gekocht oder halbgekocht wird dieses köstliche Gericht in der Regel als Vorspeise mit einem guten Glas Champagner oder pur genossen, so reichhaltig und delikat ist es. Roh kann sie in der Pfanne gebraten, als Schnitzel, mit Äpfeln, Trauben, Feigen oder Aprikosen zubereitet werden. Die Legende besagt, dass sie ursprünglich aus dem Südwesten Frankreichs stammt und in der ganzen Welt beliebt ist. Tatsächlich haben schon die alten Ägypter ihre Gänse mit Feigen gefüttert, damit sie die in Milch getränkten Lebern genießen konnten. Dann brachten die Römer sie nach Europa. Natürlich hat das Rezept viele Veränderungen erfahren. Ein Tipp: Halten Sie Ausschau nach Restaurants in Ihrer Nähe, die ihren Cassoulets Gänseleberstücke beifügen. Ein wahrer Genuss.

Stärker und vornehmer als Gänsestopfleber, bringt der schwarze Diamant unsere Geschmacksknospen in neue Höhen. Die schwarze Trüffel wird oft als Gewürz genossen **, roh oder gekocht, in Form von Saft oder Essenz, gerieben** über Nudeln oder jedes andere edle Gericht, das sich dafür eignet. Die Glücklichsten oder Wohlhabendsten essen sie im Ganzen, roh wie der Pilz, der sie sind, oder gekocht unter der Asche, begleitet von einem charaktervollen trockenen Weißwein.

Die Stadt Carcassonne bietet eine Reihe von Aktivitäten und Reisen rund um die Trüffel an, bei denen Sie mehr über die Trüffel erfahren, Trüffelmärkte besuchen, Trüffelzüchter treffen und die Köstlichkeiten genießen können.

Und schließlich sollten Sie nicht nach Carcassonne kommen, ohne Ihre Kleinen in eine Konditorei mitzunehmen, um die Ecus de la Cité zu probieren, die kleinen Pralinen mit dem Abbild der Stadtmauer, oder ohne sich für die vielen für die Region typischen Käsesorten zu interessieren: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn und auch Ziegenkäse sowie der Ecuund Ecusson du Pays Cathare in Form eines Wappens.

Carcassonne ist von Weinbergen umgeben, und im Osten liegt das Minervois, eines der größten Weinanbaugebiete des Languedoc-Roussillon. Seine Rebsorten sind die des Pays d'Oc, die den Weinen Struktur und Charakter verleihen. Wir haben hier also einige sehr schöne Weine, die alles bieten, was wir an einem Wein lieben - Frucht und Tiefe, Mineralität und Tannine und sogar einen Überraschungseffekt - zu sehr erschwinglichen Preisen. Wir sind weit weg von Bordeaux.