Provence-Cote-d-Azur Reise: Die berühmteste Küste Europas

Das provenzalische Wort "bouiabaisso" ist von den Begriffen "bouille" für "Fisch" und "abaisso" für "vom Feuer herunternehmen" abgeleitet. Es gibt mindestens ebenso viele Bouillabaisse-Rezepte wie Köche und die Auswahl der Zutaten führt oft zu angeregten Diskussionen.
Trotzdem handelt es sich stets um die gleiche Grundlage: eine Fischsuppe mit Knoblauch-Croûtons, zu der neben Fischstücken eine sehr scharfe Safransauce serviert wird. Nicht zuletzt aufgrund ihrer Farbe wird Letztere auch "rouille" genannt, was "Rost" bedeutet.
Die Zutaten für die Fischsuppe lauten: Felsenfische (Lippfische, Sägebarsch, Grundel), Meeraalschwänze, Muräne, Krabbe und Bärenkrebs. Die zugehörige Safransauce wird wie eine Mayonnaise mit Knoblauch, Cayenne-Pfeffer, Seeigelrogen, Weißbrot und Olivenöl angemacht. Die Suppe wird mit Knoblauch-Croûtons und Felsenfischen (Drachenkopf, Petermännchen, Meeraalscheiben, Rotbarbe und Steinbeißer) garniert. Unabhängig vom Rezept enthält eine Bouillabaisse niemals Languste, Seebarsch oder Goldbrasse; zum Teil wird sie jedoch mit Kartoffeln zubereitet. Achtung: Einige Restaurants, denen es mehr darum geht, ihre Kassen zu füllen als den Gästen Gaumenfreuden zu bescheren, bieten eine relativ preisgünstige "Bouillabaisse" für unter 10 Euro, die jedoch mit der echten Spezialität nur den Namen gemein hat. Natürlich ist auch ein hoher Preis keine Qualitätsgarantie, aber man sollte wissen, dass eine gute Bouillabaisse für zwei Personen im Durchschnitt an die 70 Euro kostet. Um sicherzugehen, empfiehlt es sich, die Fischer zu fragen, welche Restaurants sie beliefern.

Öl, Fisch, Wein Die provenzalische Küche ist eine Symphonie aus Farben, Düften und Aromen und als solche bereits eine Reise wert. Verschiedene Gemüsesorten, Oliven und Olivenöl, Gewürze, Kräuter und Sardellen findet man in allen typischen Gerichten der Region. Dazu gehören unter anderem Ratatouille, Tapenade, Rouille, Aioli (Knoblauchpaste), Pistou-Suppe oder auch Nizza-Salat... Fleisch- und Wurstspezialitäten (Lammkoteletts, Hase auf provenzalische Art, farciertes Gemüse) und natürlich Fisch (Bouillabaisse und das Fischragout "Bourride") sind weitere Höhepunkte der provenzalischen Kochkunst. Darüber hinaus hat die Region auch köstliche Desserts zu bieten: Berghonig und -konfitüre, Calissons (Mandelkonfekt) aus Aix-en-Provence, Berlingots aus Carpentras (Bonbons), kandierte Früchte aus Apt, "Câlins" und Gebäck aus Saint-Tropez. Die leckeren Pastissorten und die großartigen Weine (Châteauneuf-du-Pape, Côtes-de-Provence, Rasteau, Bandol...) sollte man selbstverständlich in Maßen genießen?

Melonen aus Cavaillon Die Geschichte der Cavaillon-Melone begann bereits im 15. Jahrhundert. Die älteste Art ist die so genannte Netzmelone mit einer leicht ovalen Form und einer grünlichen, von einem netzartigen Muster überzogenen Schale. Gegen 1495 hält die Cantaloupe-Melone in Cavaillon Einzug, das damals zum päpstlichen Herrschaftsgebiet Comtat Venaissin gehörte. Die Melone erhielt diesen Namen, weil sie ursprünglich in Cantalupo, der Sommerresidenz verschiedener Päpste in der Nähe von Rom, angebaut wurde. Der Anbau dort entwickelte sich rasch und wurde bis ins 20. Jahrhundert fortgeführt. Wie auch Artischocken und Fisch waren Melonen bis Ende des 18. Jahrhunderts eine ausgesprochene Rarität, denn die Pflanze gedieh nur bei einer besonderen und intensiven Pflege und einem geeigneten Boden. Ab 1882 wurden Melonen exportiert; zur damaligen Zeit wurde ein Fünftel der gesamten Agrarfläche für den Anbau von Melonen genutzt. 1825 wird erstmals eine neue Melonenart mit glatter Schale präsentiert ? dabei handelte es sich um jene Art, die wir heute kennen und die den Ort Cavaillon berühmt gemacht hat. Schon bald eilte der Ruf der Cavaillon-Melonen bis nach Paris: Nicht ohne Humor und Opportunismus antwortete Alexandre Dumas auf eine Anfrage der Bibliothek von Cavaillon, die ihn zur Bereicherung ihres Bestands um einige seiner Werke gebeten hatte, dass er damit einverstanden sei, wenn man ihm dafür im Gegenzug eine lebenslängliche Rente von 12 Melonen pro Jahr zusicherte. Diese wurde ihm natürlich bewilligt...
Seit 1988 befasst sich die eigens gegründete "Bruderschaft der Ordensritter zur Bewahrung der Ehre und des guten Rufs der Cavaillon-Melone" mit der Vermarktung der köstlichen Frucht.
Die Melone kann auf verschiedenste Weise zubereitet werden, was Köchen Gelegenheit gibt, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen und neue Gaumenfreuden zu kreieren. Die Melonen werden als Backzutat, für Schokolade, Eis, Sorbet, Kuchen, Brot und Marzipan verwendet. Die Frucht harmoniert darüber hinaus ausgezeichnet mit Spirituosen, Wein und bestimmten Aperitifgetränken. Einige Rezepte lassen einem regelrecht das Wasser im Mund zusammenlaufen: Sorbet aus Cavaillon-Melone mit Calissons (Mandelgebäck), würzige Melonensuppe mit Basilikum, Salat aus kandierter Melone und Räucherschinken...

Die Küche der Region Dauphiné In der Region Hautes-Alpes wird die Küche der Dauphiné Ihren Geschmacksknospen ein ganz besonderes Vergnügen bereiten ? und das trotz der recht begrenzten Auswahl an Zutaten: Gratin Dauphinois (Gratin mit in Milch und Crème fraîche gegarten Kartoffelscheiben), Tarte du Champsaur (mit traditioneller Konfitüre), für die Bergregion typische Ravioli sowie Rissoles, eine Art Teigtaschen, die mit Kraut, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt sind... Es gibt nur wenige Weine, dafür aber zahlreiche lokale Liköre, die aus Gebirgspflanzen wie Beifuß oder Blaubeeren hergestellt werden.