Die Herstellung des Balsamico-Essig ist eine ganz andere Geschichte. Sie grenzt fast schon an Alchemie. Die wertvolle Flüssigkeit wird aus Traubenmost gewonnen und in Fässern ganz sich selbst überlassen. Nach und nach je nach Verdunstung, Aromenkonzentration und Essigsäurebildung wird die Flüssigkeit in kleinere Fässer umgefüllt. Ein Vorgang, der unendlich oft wiederholt werden kann. Ein Sprichwort der Region sagt, dass man etwas vom Erbe der Vorfahren zu sich nimmt, wenn man ein bisschen Essig aus dem letzten Fass trinkt. Dicht, leicht sirupartig, mit einem scharfen und säuerlichen Aroma, aber ausgeglichen und rund - so lässt sich der Balsamico genießen. Vor sehr langer Zeit erstmals erwähnt (die erste Nennung datiert auf das Jahr 1042) wurde der Essig schnell als Medikament und Elixier verwendet und ist heute in der Küche unentbehrlich.