Modena In ihrem Speicher werkelt Graziella inmitten einer Unzahl von Fässern. Sie hat die Fässer von ihren Vorfahren geerbt und diese jeweils in Sechser- oder Achter-Reihen nach Größe sortiert aufgestellt und mit einem feinen Baumwolltuch abgedeckt. "Sie sind seit mehreren Generationen in der Familie, sagt sie mit offensichtlichem Respekt. Der Essig in diesem Fass ist mehr als 80 Jahre alt. Ein wahres Wunder!". Es ist heiß hier, heiß aber trocken. Die Luft zirkuliert zwischen den Brettern des Dachstuhls. "Oh ja der Wind. Ihm verdanken wir alles." Rund um Parma Bei Alessandro gibt's immer etwas. Um ihn herum reifen Hunderte von Schinken. Während er sie ein letztes Mal mit Salz einreibt, schwärmt er von der Milde, dem Geschmack: "Hier, dieses nussige Aroma, das butterweiche Fett, unvergleichlich", diese durchscheinende Schwarte, das weiße Fett und besonders "Mama Mia, sehen Sie nur diese Farbe!!!" Dieses dunkelrosa Fleisch. Heutzutage reifen diese Wunder in klimatisierten Kellern. Früher wurden sie in großen, luftdurchlässigen Hangars aus Holzlatten getrocknet. "Oh ja der Wind. Ihm verdanken wir alles".