Jede Familie stellt ihn unter ihrem Dach her. Die Batterien von Fässern stehen auf dem Dachboden, luftig aber warm, perfekte Bedingungen für eine milde Verdunstung. Diese Essigfässer waren bald Teil der Mitgift von Frauen und Familienerbe. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept und der Essig einen besonderen Geschmack, den Kenner genau zuordnen konnten. Seit März 1987 unterliegt die Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena strengen Regeln. Jedes Jahr findet dort ein Wettbewerb statt, zu dem jede Firma ein kleines Fläschchen anonym auf den Tisch stellt. Die Experten probieren alle, halten eine Kerzenflamme davor, um die Farbe zu erkennen und entscheiden dann, ob das begehrte Markenzeichen erteilt wird oder nicht. Die Grundregel: Der Essig muss 12 Jahre alt sein und mindestens 3 Fässer durchlaufen haben.